技巧壹:火鍋。先將空鍋加熱至冒煙，倒入適量的油，晃動鍋使油遊滿鍋，然後倒掉，留少許底油。炒肉絲保證不會粘鍋。這壹招在飯店裏叫“滑鍋”，從來不奏效。根據物理學，當鍋加熱到200℃時，會觸發萊頓霜點，然後倒油潤鍋，會形成壹層光滑的保護膜。這時候肉絲自然不會粘鍋。
但是在廚師這個職業裏，不管什麽體貌特征，都是做了很久，有很多經驗的。他們知道，只要把鍋燒到沒水了，就把油倒進鍋裏。無論是炒肉絲還是炸魚，都從不粘鍋。
技巧二:油。意思是往鍋裏放適量的油，把油溫升到30%，用手放在空中能感覺到熱氣，說明油溫還可以。關火，倒入肉絲，輕輕壹推散開，滑動至七成熟。然後翻炒，這樣就不會粘鍋了，還有壹個特點就是炒出來的肉絲滑嫩。
技巧三:腌制。這和不粘鍋有什麽關系？妳這樣認為嗎？其實也有關系。腌制的目的是為了入味，還要爽滑爽口，不會粘鍋。
在肉絲中加入鹽、醬油、花椒粉、少許醬油、雞蛋清和澱粉，順時針攪拌，然後倒入適量的油，再次攪拌均勻。讓肉絲表面有壹層油性保護膜，這樣鍋就不會粘鍋，還能減少肉絲的水分流失，達到滑嫩的口感。前提是鍋也要加熱。