鹹蛋的蛋黃不僅味道鮮美，香氣濃郁，還有紅油流出。這流出的油其實就是蛋黃裏原有的脂肪。
正常情況下，蛋黃裏的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，並和脂類分離，脂肪聚集後就會出現“出油”的現象。蛋黃油還會出現鮮艷的顏色，這是因為蛋黃中的類胡蘿蔔色素溶到油脂裏面。
如果在腌漬鴨蛋時加入白酒，可以使得蛋黃的出更多的油，因為酒精促進蛋白質的變性。具體做法如：可以在鴨蛋洗幹凈並晾幹後，在白酒中泡壹下，再裹上壹層鹽粉，最後放陰涼處密封腌漬。
鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在鹹蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由於水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著腌制的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠並產生特殊的風味，口感更佳。
正是由於鹹蛋經過腌制，鈉的含量大大提高，有高血壓、心血管病、腎病的人註意不要吃太多鹹蛋。而對於普通健康人，建議每次吃鹹蛋不超過半個，而且同時要少吃其他高鹽食物（如臘肉、奶酪、掛面、火腿、蝦皮、榨菜、話梅、薯片、椒鹽花生等）及含鈉調味品（如如味精、雞精、醬油、醬豆腐、辣椒醬、黃醬、甜面醬、蘇打、調料包、湯料包等），並註意多喝水和吃壹些新鮮蔬菜水果。
作者：劉萍萍，營養師&科普作者?