2.壹層壹層整齊地放在大桶裏。在蔬菜上面壓上壹塊大石頭後，加入生水或冷開水(最好是冷開水)腌制，密封存放，讓蔬菜在寒冷的環境下慢慢收縮發酵。30天之後，他們就完蛋了。
3、趕上降溫，壹定要通過冰把酸菜從缸裏拿出來。這種方法叫生腌，還有壹種熟腌，時間比較少。先煮壹鍋開水，將洗好的白菜在鍋裏燙壹下，晾涼後壓入缸中，這樣腌制30天後就可以燉煮熟食了。
4、腌制酸菜壹定要腌制壹個月以上才能食用，否則腌制過程中產生的有害物質會影響身體健康。雖然發酵的酸菜吃起來很安全；)。
5、註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
擴展數據:
工作方法
1.準備容器，塑料桶，罐子，壇壇罐罐。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。？
2、把白菜放在容器裏，盡量填滿所有的空間，如果不好，可以切壹些白菜。
3.用涼開水灌，加壹點鹽，或者不加。用石頭壓住，防止白菜漂浮。不要讓白菜露出水面(白菜在腌制過程中暴露在空氣中容易腐爛)。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。如果在10-20℃存放20天以上，溫度越高，發酵時間越短。
4.需要根據地區和環境來確認養護時間，保證養護時間足夠。東北酸菜在腌制過程中會產生大量的亞硝酸鹽。固化後會變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體不能吸收但可以排泄的物質。所以在腌制酸菜的時候，壹定要腌制足夠的時間再吃。千萬不要因為貪吃或者其他什麽原因提前吃腌制時間不夠的東北酸菜。
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