醋是發酵後產生的酸味調味劑，化學式:CH3COOH，是壹種弱電解質。食醋釀造主要以大米或高粱為原料。合適的酵母可以利用含有碳水化合物(糖和澱粉)的液體轉化為酒精和二氧化碳，酒精可以被某些細菌與空氣中的氧氣結合生成醋酸和水。所以釀造醋的過程就是酒精進壹步氧化成醋酸的過程。醋味酸醇，液香軟。是烹飪中必不可少的調味品，主要成分有醋酸、高級醇等。現有的醋主要有米醋、熏醋、專用醋、糖醋、酒醋、白醋等。根據產地品種不同，醋中所含的醋酸量也不同，壹般在5%-8%之間，醋的酸度強度主要由其中所含的醋酸量決定。
醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素和對身體有益的鹽類。
固態釀醋法利用自然界的野生微生物，所以發酵周期長，發酵醋酸需要翻面，勞動強度大。將酒醅進行酒精發酵，然後將純培養的醋酸菌制成的醋醅進行醋酸發酵，得到醋。還有壹種酶液化通氣回流法。原料用水浸泡後磨漿，加入細菌α-澱粉酶加熱液化，然後加入麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒曲酒精發酵。酒精發酵結束後，將發酵醪液、麩皮、谷殼和醋母充分混合，送入帶假底的醋酸發酵罐。假底下面有通風孔，讓空氣自然進入，自然通風利用。酶液化通風回流法的得率、出醋率和勞動生產率均高於傳統法。