因為我呆在家裏，所以我有時間研究食物。當然，做蛋糕離不開雞蛋。可能會有很多朋友對這種蛋白質感興趣，但不知道是什麽原理。今天我就分享壹下我個人的看法。我們在生活中經常可以看到空氣變成壹個混有蛋清的小球的場景，而起泡的時候，空氣會因為表面張力變成更小的氣泡混在裏面。註意，起泡時，蛋清在氣泡邊緣變成了壹個“面”。
打開緊密折疊的蛋白質分子。其次，由於水和空氣是非常不同的物理環境，空氣和蛋白質，簡單的混合造成了力的不平衡，這也使蛋白質脫離了通常的折疊形狀，所有這些開放的蛋白質，主要是球蛋白和卵轉鐵蛋白。整個雞蛋比蛋清打得更久，打完的體積也沒有單獨打蛋清時大。打全蛋最理想的溫度是400C左右，這個時候蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液起泡，所以可以用溫水打全蛋。
整個雞蛋比蛋清打得更久，打完的體積也沒有單獨打蛋清時大。全蛋攪打的理想溫度是400C左右，這個時候蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液起泡。所以全蛋攪打可以用溫水打蛋盆和打蛋器，壹定要幹凈無油無水。最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打好後的氣泡。4.加入塔粉、檸檬汁或白醋。蛋白質的PH值對蛋白質泡沫的形成和穩定性有很大影響。