食用膠按照膠體來源不同可以劃分為五大類，分別是：
植物膠：包括瓜爾豆膠、槐豆膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、桃膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖等。
動物膠：包括明膠、幹酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、乳清分離蛋白、魚膠等。
微生物膠：包括黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、凝結多糖、酵母多糖等。
海藻膠：包括瓊脂、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠等。
化學改性膠：包括羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、變性澱粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮等。
用途：食用膠是世界上廣泛使用的食品添加劑，用在肉類加工中可以改善肉制品的物理性質、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產品的出品率；添加到冷凍食品中，可提高黏度，延緩冰渣出現；用在飲料中可以作為增稠劑和懸浮穩定劑。還可以用在工業上，例如用於制作塗膜、膠黏劑、牙膏、包裹熱敏感材料、膠片、化妝品等等。
特性
食品膠大多數具有表面活性，可吸附於分散相的表面，使其具有壹定的親水性而易於在水體系中分散。食品膠加入食品體系中可增加黏度，根據斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沈降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沈澱作用。食品膠添加到食品中後，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩定。