蒸饅頭不塌皮的小竅門是火不要太急。
蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好，其他的按照制作方法制作即可，鍋裏水要開時，把饅頭放鍋裏後火不要太大，慢慢上氣，然後再大點火，直到蒸熟，別急著揭鍋，讓鍋慢慢冷卻，氣下去之後再揭鍋。
個別饅頭開鍋癟是沒有發到位，只要正常發面壹般都不會癟的。由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致熱脹冷縮。
做饅頭時，需要用軟硬適中的面團，面粉和水的比例為2：1或者5：3，這樣和出的面團，做饅頭正好。加水時，不能壹次全部加入到面粉中，要少量多次的加，而且要慢慢的加，這樣和出的面團，才會更有彈性，而且慢慢加，也能更好的掌握它的軟硬度。
蒸饅頭技巧：
1、屜布濕潤法
首先屜布要洗幹凈，讓其濕潤得當（最好用棉布來做屜布）。饅頭上屜後要用旺火急蒸，壹般蒸15分鐘就行，以防屜布中的水分蒸幹。饅頭蒸好後，立即起鍋。
2、中間揭鍋法
在饅頭蒸熟後，先揭開鍋蓋，再繼續蒸3～5分鐘，以使蒸氣溫度下降，讓饅頭與屜布之間的水分增加，從而使饅頭和屜布分離。
3、大個發甜法
蒸饅頭不用水沸後再裝鍋，生饅頭突然放入熱氣騰騰的蒸籠裏急劇受熱，裏外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。
如果蒸鍋裏放入冷水後，就把生饅頭上籠坐鍋上，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭面發得差點兒，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭個大發甜，這樣蒸的時間也短，還可節省燃料。