通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。
告訴大家壹個好方法，將蛋清放入冰箱冷藏，再進行打發會容易很多哦，並在打發過程中分兩次放入少量白糖，將蛋清打發so easy?
當然除了做戚風要打發蛋白，其實在很多烘焙制作中都是需要使用到蛋白霜的，我做私房烘焙8年多，打發過的蛋清不計其數，發蛋清的盆裏水太多。如果蛋清裏面水太多就不行，因為會稀釋蛋清。水的重力阻止蛋清打發包裹空氣，形成氣囊！所以，打發蛋清時，最好選用新鮮的雞蛋。
在制作蛋糕的過程中起著非常重要的作用。如果蛋清打發不好，那制作出來的蛋糕，壹是沒有蓬松感，形狀也不好看，二是口感也會很硬，吃起來沒有松軟的感覺。那就非常失敗了。
不管是手打還是攪拌機沒有順著壹個方向打。第四打的時間短。手打得兩個小時。有句話形容手打蛋清~妳要打到妳懷疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答對妳有所幫助，謝謝了！蛋白打發是為了產生氣泡，打蛋的容器和工具必須無水無油，否則會影響氣泡的穩定性。同時，在做蛋黃蛋白分離的時候，蛋白中不能有壹點蛋黃液。
再把蛋清和蛋黃剝離的時候，蛋清裏不能摻雜任何的雜質，水呀或者蛋黃壹般不管做什麽菜打三個到四個蛋清就夠用，像妳初學者，我建議妳打五個蛋清。