毛黴在豆腐發酵中起著最重要的作用。這個模具是愛氧愛溫的模具。低溫低氧不利於其生長，豆腐發酵也會受到影響。所以豆腐發酵這壹步，切記千萬不要封口。
做豆腐乳壹定要用老豆腐，而且是以鹵水為主的鐵鍋豆腐。普通石膏豆腐和嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的！
準備壹個容器，將胡椒面、花椒粉、鹽、十三香、少許糖、味精混合。壹定要多加鹽，讓它足夠鹹。然後準備壹個小碗，裝滿曲酒。鹽和酒是豆腐不變質的關鍵！
首先將豆腐塊浸泡在大曲酒中，取出後與配料壹起卷好，壹層壹層的放在盤子裏。最後把剩下的配料和大曲白酒倒在上面封壇。
其次，可以放在罐子裏吃壹個星期，但是口感不夠細膩，味道不夠。因此，需要較長的二次發酵。
挑選好豆腐後，將豆腐塊放入竹編織物中，用紗布或幹凈的稻草覆蓋，在陽光下晾曬兩小時左右，其余時間放在陰涼通風處自然發酵。根據天氣和溫度的不同，這個過程大約需要10-15天，直到豆腐表面布滿白色細毛或紅色粘液。
做豆腐乳最重要的是不要有雜菌，不要粘油。農村最傳統的做法是將白豆切成方塊，然後放在幹凈的稻草上慢慢發酵。但是這個時間很長，容易發黴。如果十幾二十天後長出白色毛衣，最好不要黑色或黃色毛衣。
然後我們要等壹段時間，讓它的毛衣慢慢變黃。這個時候可以腌制奶豆腐，不同地方腌制奶豆腐的方法味道也不壹樣。有的人喜歡紅油，有的人喜歡辣，有的人喜歡五香，但是50℃以上的純糧白酒是不行的！