閩菜以烹飪美食而聞名。在色、香、形俱佳的基礎上，尤其擅長“香”和“味”。其鮮、醇、肉而不膩的風格特點，以及湯路之廣，在烹飪壇園中有著獨特的地位。
福州菜鮮嫩，講究湯的爽口，擅長各種美食；閩南菜(泉州、廈門、漳州壹帶)講究調味，強調鮮香；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹辣，烹飪多為山珍海味，盡顯山珍海味。所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。
閩菜以其制作精美、色澤艷麗、調料新鮮而聞名。主要調料有鹹、酸、甜、辣、香。調味品中，鹹的有:蝦醬、蝦油、鹽、醬油；酸的有:白醋、酸杏；甜的有:白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜；辣:花椒、芥末、胡椒、生姜；有:紅酒糟、五香、八角、桂皮、花椒、蔥等。
閩菜特別註重清湯的配制，壹般以老母雞、火腿、蹄筋、骨頭為材料。方法如下:首先是老母雞、豬排、管骨、火腿、蹄骨等。用小火煮沸，然後過濾；其次，將生雞骨剁碎，用水和鹽剁碎的牛肉和豬肉勾兌，然後加入湯肉，再用小火不斷攪拌(稱吊湯)再過濾，就成了清湯。
閩菜的烹飪方法有:煎、炸、煨、扣、滑、炸、熏、燉、炸、鹽、炸、烤、燉、拌、醉、鹵、烤，等等；其中最有特色的就是壞，分為紅壞、醉壞、砸壞、爆壞。