顏色。紅燒肉有幾種上色方法，建議用糖上色。優點是上色過程中鍋溫高，迫使肉裏的水分出不來，也把脂肪油燒出來，也方便上色。沒有柴火怎麽做？除了第壹部分，不要腌制，焯水，上色，小火煮。如果脂肪比例大，上色的時候就要盡量多出油，控制多出油。如果瘦肉比例大，要加足夠的豬油。鍋燒熱後，倒入適量食用油，調中火，加入冰糖。慢慢翻炒，直到冰糖融化變紅，油裏的大氣泡變成小氣泡。等小氣泡差不多沒了，糖色就炸了。
五花肉肥瘦相間，吃起來不肥不瘦，特別香。而且油脂的脂肪在油炸過程中可以溢出，讓紅燒肉的口感更加肥美。如果將豬肉直接油炸或用熱水煮，瞬間的高溫會使豬肉蛋白表面凝固，使肉質變得緊實，口感變得柴火，不利於豬肉中的營養成分溢出，炸出來的紅燒肉也不香。
在鍋裏加入水，紅燒肉就可以了。燒開後蓋上鍋蓋，慢燉(中途不加水)。大約40分鐘後，打開鍋蓋，開大火收汁。當鍋裏的湯濃而亮時，就可以出鍋了。這樣做出來的紅燒肉不會是柴、姜、蒜，冰糖最好是老冰糖，再加點茴香、桂皮、香葉、蔥，還有陳醋、米酒。