正常的白玉菇是不會發苦的。發苦是因為白玉菇的美味成分除了有多種氨基酸外，還含有不同的核苷酸，鳥苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鮮味物質，由於酶的作用，鳥苷酸被熱水燙了就會揮發。所以留下其他成分會有些苦澀味。沒有毒。
蘑菇子實體並不是炒後才發苦味的，而是在烹飪之前就已經發苦味了，因為，在烹飪之前，子實體已經釋放孢子粉了，所以會發苦。所以，在購買蘑菇子實體的時候，不要選擇以及開傘的和過於老熟的，因為子實體的孢子釋放了，菌肉就會發苦味了。
擴展資料：
白玉菇別稱白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，屬於傘菌目，口蘑科、白蘑屬，是壹種珍稀食用菌。白玉菇含蛋白質較壹般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素等人體必需物質，為起到良好的保健作用應長期食用。營養豐富含有大量多糖和各種維生素，經常食用會改善人體的新陳代謝，降低膽固醇含量。
白玉菇的保健功效：
1.提高機體免疫力，白玉菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；
2.鎮痛、鎮靜，巴西某研究從白玉菇中提取到壹種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；
3.止咳化痰，白玉菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；
4.通便排毒，白玉菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；
5.白玉菇降血壓，適用人群：所有人都可食用。
參考資料：
白玉菇_百度百科