因為這兩種魚頭的魚比較多，比較粗。如果實在沒有這兩種魚頭，也可以選擇5斤以上的大魚的魚頭。魚頭湯壹般采用燉煮的烹飪手法，更註重原汁原味。制作時會加入無色調料，經過長時間的燉煮，菜品鮮香無腥味，湯汁呈乳白色。燉魚頭湯不腥，去腥的技巧尤為重要。
燉魚頭，無論是炒、炸、燉，都是新鮮的，但是很多酒店會告訴人們前期要腌制，要做酒。別信這個，材料再好，腌制過也不會新鮮。為了去除魚的腥味，妳必須清洗魚並用自來水沖洗。去除魚的內臟、鰓和脊骨兩側的黑色物質。在魚的裏外塗上鹽。將魚放入沸水中(不超過十秒)，迅速撈出，燙去魚身上的黏膜。材料準備好後，在鍋裏放熱油。當油九成熱時，在底部加入少許鹽，然後放入魚頭和姜絲。用猛火煎。可以搖壹下鍋，不要轉。煎魚需要耐心。用金黃色的辣椒炒，現磨的辣椒味道更好。這是1？步驟可以使魚湯不腥。炊具的選擇:這也是魚頭湯顏色和乳白色的關鍵。
如果妳把以上四塊都做好了，但是用鐵鍋，結果就不盡如人意了，因為鐵鍋不僅會褪色影響湯的顏色，還容易氧化產生鐵的味道。所以建議用砂鍋或者不銹鋼鍋燉魚頭湯。我們前期已經對脫腥做了全面的準備，所以不要用太多的香料，只要壹點蔥和姜，不然太多復雜的香料會完全取代魚的鮮味。