香椿是無毒的。
香椿的毒性，壹般指的是香椿有亞硝酸鹽的問題。根據資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。
試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。
擴展資料
香椿的註意事項：
1、選擇質地最嫩的香椿芽
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麽將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
2、選擇最新鮮的香椿芽
新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子壹碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
3、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯壹下，可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
4、速凍之前也要焯壹下
香椿速凍之前也要焯壹下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。
參考資料：