臭豆腐是中國具有悠久歷史的傳統食品。根據生產工藝的不同，分為深度發酵型臭豆腐和輕度發酵型臭豆腐。臭豆腐發酵菌種壹般為乳桿菌屬的斷乳桿菌和芽孢桿菌屬的環狀芽孢桿菌。芽孢菌在發酵過程中數量穩定且較多，其余在不同階段差異很大。
臭豆腐為什麽臭?臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要來源。臭豆腐有利於豆類蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未發酵時的38%降至發酵第五天的32%，且遊離氨基酸也隨著發酵的不斷進行含量呈現升高趨勢。此外它還含有壹定的維生素B12，作為發酵制品合理發酵是相對安全的，雜菌也是可控的。所以我們應該選擇正規廠家規範生產的臭豆腐，風險壹般是可控的。但由於臭豆腐屬於油炸食品，熱量比較高，平日不易多食。
生產廠房簡陋，發酵程度也沒有控制，有的時候發條時間非常長，有的臭豆腐鹵水中含有壹定的氯化鎂，亞硝胺等。臭豆腐發酵過程中，鹽度從0.42%上升到1.25%，亞硝酸鹽從0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然條件下發酵，容易引起雜菌汙染，如大腸桿菌等。壹項針對市售油炸臭豆腐的用油檢測，市場上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯並芘的含量超過了國家要求的含量，酸價也超過了國家要求標準。也可能存在硫酸亞鐵著色的風險，建議大家在吃臭豆腐的時候多攝入新鮮的蔬菜和水果，因為富含的維生素c可以阻斷亞硝胺的形成。
為健康答疑解惑，營養界最會手繪的醫生（微信公眾號：王霞般若）