銀耳脆脆的不出膠是泡發時間太短。
1、泡發時間太短：銀耳中或多或少帶有壹些雜質，要充分浸泡，溫水泡發1小時左右，冷水泡需要2~3小時，充分泡發的標準就是銀耳變大，葉子舒展開。
2、銀耳形狀太大：銀耳泡發後，需要撕成小碎片，越碎越容易出膠，很多人住的銀耳湯沒有出膠就是因為銀耳太大朵。
3、水量：水剛好沒過銀耳三分之壹即可，太多會增加銀耳的燉煮時間，還可能煮不糯。
4、煮的時間太短銀耳比較容易泡開，但是不容易煮爛出膠的，壹般需要煮很長的時間才有膠狀粘稠的口感，通常電飯鍋要煮1個小時以上，砂鍋則要煮3個小時才會出膠，因此煮出來的銀耳不出膠和煮的時間有很大的關系。
銀耳生長環境
銀耳絕大多數種類都生於各種樹木的原木上，但銀耳菌絲幾乎沒有分解纖維素的能力，因此在其完成生活史的過程必須依賴另壹種真菌的協助即香灰菌，又稱耳友菌，亦稱羽毛狀菌絲，它能把銀耳菌絲無法利用的纖維素、木質素、澱粉等分解為銀耳菌絲可以吸收的營養成分。
銀耳屬中溫性真菌，銀耳培養過程離不開伴生菌絲香灰菌，其混合的菌絲體不耐高溫，但是可耐低溫，菌絲萌發期：菌絲在15~30℃之間都可以生長，但溫度不能超過30℃，控制在23~25℃最合適，因為當溫度髙於30℃時，香灰菌菌絲會處在壹個不正常的狀態，生長過快，當溫度低於20℃時，香灰菌菌絲生長又太過緩慢了。