糙米是去除外護皮層稻殼後的稻米穎果，內護皮層(果皮、種皮、珠心層)完整的米粒由於內護皮層中粗纖維和糠蠟較多，口感粗糙，質地致密，需要時間蒸煮，但其瘦身效果顯著。與普通精制白米相比，糙米富含維生素、礦物質和膳食纖維，被視為綠色健康食品。
物理性質
糙米屬於穎果，表面光滑有光澤。在糙米中，大米有胚的壹面稱為腹白，無胚的壹面稱為背白。糙米粒表面有五條縱溝，背面壹條叫背溝，兩邊都是優質糙米。
各有兩條米溝。在碾米過程中很難完全去除糙米溝處的皮層。對於同壹品種的大米，留在溝紋處的皮越多，加工精度越低，所以大米的加工精度往往用留在粒面和背溝上的皮的程度來表示。不同水稻品種縱向溝深不同，對水稻產量有壹定影響。有的糙米在腹部或米粒中心出現不透明的白斑，為腹白或心白。白腹白心是水稻生長過程中氣候、降雨、肥料不適應造成的。
糙米果皮包括外果皮、中果皮、行細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮很薄，約2微米厚，結構不明顯。有些糙米種皮含有色素，呈現顏色。胚乳是粘附在種皮下的薄膜狀組織，厚度為l-2微米，與種皮難以區分。胚乳是水稻谷粒的最大部分，包括糊粉層和澱粉細胞。糊粉層細胞充滿微小的糊粉顆粒，含有蛋白質、脂肪等。，不加澱粉。澱粉細胞中充滿澱粉顆粒。胚位於水稻腹面的基部，呈橢圓形，由胚、胚莖、胚根和盾狀體組成。盾狀體與胚乳相連。當種子發芽時，它分泌酶，分解胚乳中的物質，並為胚提供營養。