1、香葉
香葉聞著有壹股清香，能去除食材中的各種異味，還具有防腐作用。做鹵水香葉是必不可少的壹種香料。
香葉來源於月桂 屬，月桂（學名：Laurus nobilis），又稱月桂樹、桂冠樹、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。幹燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
2、桂皮
桂皮香味幽香宜人，桂皮會通常會作為作料添加到食材中，能夠增加菜肴的香味，讓味道更佳。在做鹵水的時候先用刀把桂皮的表面刮幹凈，再放到鍋種進行煮制，這樣能夠讓桂皮的味道完全散發出來。
3、丁香
丁香是壹種香味很重的香料，平常不是經常用到，但是做鹵水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多，壹次加三四顆就行。
做鹵水的其他香料
1、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作為調味料，可去異味，增香辛。鹵菜中必備的。壹般家裏燒雞燒鴨也必須要，香味十足。白扣秋末果實呈黃綠色、尚未開裂時收采，除去殘留的果柄，曬幹備用。
2、白芷：
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。為白芷的幹燥根。夏、秋間葉黃時采挖，除去須根及泥沙，曬幹或低溫幹燥。
3、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。夏、秋二季采收，曬至九成幹，或用水略燙，曬至半幹，除去果皮，取出種子團，曬幹。
4、草果（草果仁）：
草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，用了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。