味精是谷氨酸的壹種鈉鹽，是壹種美味的物質。此外，還含有少量的鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，吸濕性強，味道鮮美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在壹般烹飪加工條件下穩定，但長時間高溫易變成焦谷氨酸鈉，無鮮味，毒性輕微。在堿性或強酸性溶液中沈澱或難溶，其鮮味不明顯甚至消失。
雞精
雞精的主要成分是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中味精約占總成分的40%，鹽占10%以上。此外，還配以糖、雞肉或雞骨粉、香料、肌苷酸、鳥苷酸、雞肉香精、澱粉等物質。雞精之所以味道鮮，主要是味精的作用。另外，肌苷單磷酸和鳥苷單磷酸都是保鮮助劑，也有調味的作用。而且它們與谷氨酸鈉的結合可以使雞精的鮮味更加柔和，口感更加圓潤飽滿，香味更加濃郁。
如何正確選擇？
1.如果烹飪對象、食物特點、風味突出，比如肉、魚，可以選擇單壹的味精，只起到保鮮作用。尤其是瘦肉類食品，肌苷酸含量高於普通食品，只需添加少量單壹風味的味精即可達到保鮮效果。這時候添加復合調味料可能會破壞自己食物的特殊風味。
2.用於酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鮮味效果越差。
3.如果熟食的風味不明顯，比如餡和湯，可以考慮復合調味料，也就是雞精。此外，由於雞精本身含有10%左右的鹽，如果炒菜、煲湯使用雞精，必須減少用鹽量。