步驟2 調制鹵水 鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千裏香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。
第壹次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。
在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐壹紮好，鹵制結束後放涼，再去掉布包。
步驟3 鹵制 將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至雞肉成熟，關火，撈出。
在鹵制雞的過程中，壹定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。
步驟4 風幹 雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風幹四天左右。
步驟5 熏烤 取壹個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，幹的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三只雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。