正是因為這個過程，大量的芝麻種子經過了澱粉糊化和蛋白質變性的過程，最終得到了芝麻油。在等級相對較高的小麻油中，也采用了“水代法”和“石磨法”。
在營養保留方面，芝麻油還是比較可觀的。含有較多的不飽和脂肪酸、維生素E、蛋白質等。最終的香味壹方面與美拉德反應有關，另壹方面與芝麻油中的各種物質有關，這些物質相互反應產生更多的呋喃等芳香物質。
而小磨香油等級高，香味濃郁，營養價值高。另外，提醒大家不要買“調和油”，這種油質量低，遠不如真正的麻油和芝麻油。而且按照我國的標準，無論是香油還是麻油，都要使用芝麻為原料，禁止生產“調和油”。
所以不建議妳因為價格小而錯過真正好的香油。選擇的時候可以買壹次香油，其次是二次香油。
壹級香油主要指芝麻香，以小磨香油為主。二級芝麻油整體口感不如壹級芝麻油，制作方法也不是機械或石磨，而是壓榨或其他方法，註意標簽就能分辨出來。
從香油的好處來看，除了普通的烹飪，還有壹些特殊的功效。對於夏天經常得口角炎的人來說，壹張嘴說話吃東西就很痛苦，會嚴重影響心情和食欲。這種情況的人不妨在嘴角塗點香油。
香油有保濕、防感染的作用。在日常調理中，多註意補充富含B族維生素的新鮮蔬菜、水果、粗糧，可以幫助妳減輕痛苦，加速病情的改善。對於有皸裂現象的人，也可以塗抹適量的香油。