泡菜起源於中國，在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。
由此可見，我國的鹽漬菜應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。
據北魏·賈思勰的《齊民要術》壹書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少壹千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之壹，足見泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之壹。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的確始於中國。
泡菜的種類
1、中國泡菜
中國的鹽漬菜應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。中國泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、鹹、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、幹辣椒、紅糖，加水熬制而成。後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成。
2、韓國泡菜
韓國泡菜在韓國、朝鮮及中國朝鮮族地區普遍流行，是壹種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及十余種氨基酸。
3、日本泡菜
現代國際上流行的“日式泡菜”雖然也被稱為“泡菜”，但其實不是真正意義上的“泡菜”，基本上屬於非發酵類鹽漬菜。日式泡菜從口味到制作均與中國和韓國有明顯區別，多使用天然色素和醬油泡制，以低鹽、低酸、本色的較低程度發酵或不發酵的蔬菜制品為主。