燉肉必須的三種香料是：
第壹種：香葉
香葉增香的效果好，但是要註意用量；因為香葉自身的氣味比較濃郁，用量過多，則會影響食材原本的味道。壹般家庭燉肉，兩三片香葉足以。
第二種：桂皮
香葉和桂皮雖然都是增香，但卻是不同的！加入香葉可以讓肉吃起來香，而加入桂皮則是讓肉聞起來香！壹個是內香，壹個是外香！
第三種：丁香
丁香屬於芳香類香料，並且它的芬芳香氣是所有香料中最強的之壹，其氣味芳香濃郁。在烹調中主要用於除臭解異，賦香增味，加速肉質軟爛的作用。
燉肉註意事項：
1、避免中途加入冷水：因為被加熱的肉在冷的時候會收縮，蛋白質不容易溶解，湯也會失去原來的新鮮味道。
2、避免撇去浮油：湯面上的浮油可以減少水蒸氣的蒸發，保持水溫，減少香味的散發。同時，油本身也能使湯的味道鮮美濃稠，增加營養。如果妳想去除油膩，在原料成熟前撇去浮油。
3、避免早放鹽：因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，使湯色變暗，濃度不夠，外觀不美觀。
4、避免放太多的調味品，如洋蔥、生姜和料酒，以免影響湯的原味。
5、避免過早放太多醬油，避免酸湯、深色和發黑。
6、避免煮湯，以免蛋白質分子在肉中劇烈運動而使湯渾濁。
7、避免時間過長：湯中的主要成分是蛋白質。如果燉煮時間過長，加熱溫度過高，蛋白質會發生熱解和變性，分解成其他成分。某些成分可能經歷壹系列變化，產生有害物質甚至致癌物。