正宗東北酸菜餡餃子的調餡竅門有：酸菜的處理、肉餡的選擇、配料的搭配、調味料的使用、攪拌的技巧。
1、酸菜的處理
酸菜是酸菜餡餃子的主要原料，因此處理酸菜是制作酸菜餡餃子的第壹步。首先，將酸菜洗凈，用開水焯燙，再用清水沖洗幹凈，去除酸味。然後，將酸菜剁碎，加入適量的鹽和糖，攪拌均勻，靜置半小時，使其入味。
2、肉餡的選擇
制作酸菜餡餃子時，肉餡的選擇至關重要。建議選擇豬肉肉餡，因為豬肉肉質鮮嫩，口感好，且與酸菜的味道相得益彰。如果想增加口感的層次感，還可以選擇加入少量的牛肉或羊肉。
3、配料的搭配
除了酸菜和肉餡外，制作酸菜餡餃子還需要加入適量的配料。常見的配料有蔥姜蒜、雞蛋、香菜等。這些配料可以增加餃子的口感和味道，但是要註意不要加入過多，否則會影響酸菜的味道。
4、調味料的使用
調味料是制作酸菜餡餃子的關鍵之壹。建議使用生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉等調味料，根據個人口味適量加入。其中，老抽可以使餃子的顏色更深，生抽可以增加餃子的鮮味，鹽和糖可以平衡酸菜的味道，胡椒粉可以增加餃子的香氣。
5、攪拌的技巧
最後壹個竅門是關於攪拌的技巧。在將所有的配料和調味料加入肉餡中後，需要用力攪拌，使其充分混合。但是攪拌時要註意不要過度，否則會導致肉餡過於粘稠，影響餃子的口感。建議將肉餡攪拌至有壹定的粘性即可。