優質魚膠不腥，不汩汩，不溶解，燉後滑滑爽口。壹般質量的大部分只用來煲湯，但高質量高品質的魚膠可以用來做菜。選購優質的魚膠，主要從以下幾個方面入手:
1，品種
頂級魚膠按品種依次為白花膠、黃花膠、鞋底膠、門鰻膠。市面上很少見到正宗的黃膠和白膠。鞋底膠可分為錢肚、蜘蛛肚、鞋底膠、大耳、泰山、紅雞、紅嘴等。此外，還有許多種魚膠，如北海、鬥湖、雅霜、金龍和野燕。
2.顏色
質地潔凈、無血淤、半透明、淡黃色、色澤鮮艷為佳。
3.尺寸和厚度
同類膠體越大越厚，質量越好。所謂“十斤魚壹兩膠”。可以看出，壹條魚膠重數倍，魚體就有幾十斤重。
4.幹燥濕度
明膠越幹越好。買明膠的時候可以在燈下照壹張。如果明膠是半透明的，質量更好。濕度大的口香糖顏色較暗，無光澤，甚至有的口香糖幹了也沒有幹透。壹般外圍透明，中心色渾濁，就是“花心”。避免選擇。時間越長，花心會發黴，泡後會有臭味，不允許吃。
5.男性和女性選擇
魚膠分公母。魚膠呈馬鞍形，肚子中間厚，兩邊薄，有V形條紋。質地堅實、厚實、幹爽、輕盈，以金黃色為最佳，半透明為上品。煮熟後結實有彈性。至於“寬肚”，略圓扁，形似波浪盤，體橫或波浪狀，較薄，煮後易溶化，口感較軟，價格較便宜。魚膠男比魚膠女好。
6.氣味
優質魚膠，聞起來有腥味，無臭。燉後沒有腥味，清爽滑滑，但最好不要滑。
7.年
魚膠顏色越深，越老。陳年魚膠的好處是膠的濃度降低，使營養成分更容易被人體吸收，更有滋補作用。同樣質量的老魚膠比新膠好。