雞肉燉蘑菇壹定要焯水，不然湯不好吃，還有腥味。鍋裏放水，把雞切成塊，四厘米左右，放鍋裏涼水，加料酒和胡椒粉，煮開。然後，用溫水洗凈雞塊，去除血沫，更重要的是去除碎骨殘渣。如果是煮，是冷水還是開水？其實最好把水焯壹下，因為做雞燉蘑菇的時候，壹般都是蛋雞或者土雞，味道純正，回味強烈；燉雞味道更好。但是這些肌肉有強烈的氣味。
本地笨雞都是吃粗糧、昆蟲、蔬菜長大的，口味純正，燉雞味道鮮。但是鄉下的雞不像超市賣的雞那麽沒味道。它有魚腥味。所以焯水可以去除雞肉的腥味和血。這樣雞肉本身的味道就去掉了很多。蘑菇用冷水煮。洗的時候多洗幾次，尤其是沙子。野生蘑菇在幹燥過程中會有很多沙子，壹定要洗幹凈。記得燉雞味道好，油溫要高，不然煮出來的雞會有菜籽油的味道。雞下鍋的時候要把雞的水炒壹下，然後放入姜和自制的黃椒。然後把雞肉放在鍋裏翻炒5分鐘左右，直到變黃。用清水洗凈後，放入盛有冷水的鍋中，水量少於雞塊。煮沸帶出，再用清水沖洗幹凈，洗去泡沫，瀝幹備用。雞肉焯水時，要註意時間不能長，水燒開煮透即可。將幹蘑菇洗凈。