溫度控制:
發酵階段的溫度控制非常重要。確保溫度不超過30度。可以用水淋浴，放在空調房裏降溫，溫度不要太低。用被子包住發酵容器來提高溫度。
攪拌壓蓋:
建議早晚攪拌壓蓋壹次，發酵劇烈時可適當增加攪拌次數。壓蓋的時候要把浮在上層的葡萄皮壓進酒裏。能增強葡萄酒對葡萄皮的浸漬，防止葡萄皮滋生細菌。
密封程度:
因為發酵過程中會產生大量氣體，而且為了便於攪拌，主發酵罐可以簡單密封。浮在上層的葡萄皮可以隔絕氧氣。
高峰時段加糖:
當發酵最激烈時，加入剩下的壹半糖。必要時可以隨時補充糖分。分批加糖可以平衡溫度，延長發酵時間。(糖的密度會影響葡萄酒的品質，這個知識望補充。)
精確測定(可選):
過程中通過量筒采集酒樣，通過蒸餾計算出酒的酒精含量和密度，根據需要控制發酵過程。
描述:
1.如果發現酒上有壹層白蒲，用幹凈的勺子把白蒲舀出來，撈出來補救。這種情況壹般是葡萄酒被氧化，醋酸菌在起作用。(嚴重的話只能倒掉。)
2.品嘗的時候，酒很酸。先判斷是尖酸還是醋酸，可能是葡萄未成熟造成的，也可能是酒壞了，區別對待。
3.蓋子壹打開就有壹股黴味。可能是上層的葡萄皮被細菌感染了，破了。及時清除上層發黴的部分(嚴重的話只能倒掉)。