在豬肉中加入醬油、鹽、雞精等鹹味調味品後，朝同壹個方向充分攪拌。遇到鹽後，肌肉細胞中的“肌球蛋白”會跑出細胞，變得很有吸收性，可以使肉醬變得粘稠，粘在蔬菜等其他食材上，烹飪時也不容易分散。
建議妳盡量自己剁肉，可以吸收相當於肉餡重量20%~30%的水分。剁肉的過程可以充分破壞肌肉細胞，給肌球蛋白接觸鹽和各種調味品的機會；攪拌的目的是讓加入的鹽與肌細胞充分接觸，高效“討好”肌球蛋白。
買肉的時候要看好:正常的新鮮豬肉有光澤，紅色均勻，色澤自然，脂肪白色，外觀略幹或濕潤，不粘手；如果肉餡太鮮紅，看起來不自然，可能是添加了色素。所以買肉餡的時候，不能選紅色太鮮艷，顏色太艷麗的那種。另外，最好在安全管理規範、客流量大的大型超市購買肉制品。
最好選擇三分肥七分瘦或者二分肥八分瘦的豬肉。理想情況下，瘦肉應該有壹點白色脂肪紋，肉質細嫩，沒有筋，多汁。
很多人習慣在肉攤買肉，讓商家用絞肉機現場加工。這時候要註意選擇衛生條件好的攤位，尤其是要看加工點有沒有幹凈的水，最好是熱水。因為熱水可以徹底清洗附著在肉表面的灰塵和附著在刀、案板上的不幹凈的東西，減少致病菌的汙染。