壹、羊肉的選擇
羊肉烤選的部位主要是羊排、羊腿、裏脊。
羊排因為肥瘦壹般不加鹽，都做成小串賣。
腌制羊肉主要是羊腿和裏脊肉，因為這兩個部位的肉基本都是瘦肉，腌制後才能嫩滑多汁，不然烤的時候就老的咬不動了。這兩部分也是壹般燒烤店經營的大串的大多數。
二、羊肉怎麽腌制
主要成分:羊腿
配料洋蔥和歐芹
調味鹽、孜然、辣椒面、可樂
工作方法
1.加工食材:羊腿根據自己的需要切成片或同樣大小的塊，去掉白筋膜，洋蔥切成細絲，香菜切成片備用。
2.腌制:將羊肉放入大容器中，撒上切碎的小蔥和芹菜，加入少許鹽、孜然粉和辣椒面，攪拌均勻，然後分幾次加入可樂，邊加邊上下攪拌羊肉，使羊肉充分吸收可樂。直到羊肉滿焦，變得有點腫。
3.穿串烤:烤羊串的時候，最好每串中間配壹塊羊油。這樣烤，羊油會滋潤羊肉，吃起來特別香，特別嫩。烤肉串的溫度要在沒有明火的情況下，碳充分燃燒後再烤。這樣，羊肉就不會燒焦，味道也不好。
生產要點
腌羊肉串每個燒烤店都有自己的秘籍。其實無非就是加味加口感。常見的調料基本都是那些。所以壹定要把鹵汁擠出來，才能讓羊肉入味。
腌制羊肉時，不要順時針抓羊肉，那樣會抓羊肉。主要是上下抓拌，讓它充分吸收鹵汁的汁液。
美味小貼士
可樂中含有焦糖和二氧化碳，有自己的甜味和顏色，可以起到嫩化肉類的作用。
還有就是選擇牛奶腌制羊肉，主要是把牛奶抓進羊肉裏，讓它吸水後膨脹，從而起到嫩化肉質、增香的作用。
結論:保存羊肉的方法很多，最重要的是增加其鮮味，增強其風味。所以還是讓腌制的羊肉充分吸收鹵汁的汁液比較好，這樣口感比較足，比較好吃。