柿子的澀味來源於其細胞中的單寧酸(又名單寧酸、單寧酸、沒食子酸)，也就是人們所說的澀味物質。吃柿子時，細胞被咀嚼，裏面的單寧酸會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，使人產生“澀”的感覺，而單寧酸也刺激口腔中的黏膜蛋白，使其澀澀的。
此外，柿子單寧酸含量在生長過程中先逐漸升高，可溶性單寧酸含量在成熟軟化過程中逐漸降低。所以最好不要吃未成熟的柿子。
溫水浸泡可以加速柿子的成熟和軟化，可以降低柿子中可溶性鞣酸的含量。所以柿子用溫水泡後，柿子變得又甜又脆。
具體做法:如果是青柿子，可以用相當於體溫的溫水浸泡18小時，如果果皮發黃，可以用20℃~25℃的水溫浸泡15~16小時。
擴展數據:
柿子食用註意事項:
1.如果是熟柿子，又對海鮮不過敏，兩者可以壹起吃。
但是，如果是沒有澀過的生柿子，就要格外小心了。它有很大的風險。它的單寧酸和果膠含量在許多水果中都處於較高水平。這些物質在胃酸的作用下容易形成不易消化的植物纖維團塊，可包裹其他食物，在胃裏越來越大，嚴重時甚至堵塞胃腸道，只能通過手術排出。
最好的解決辦法是“柿子‘澀’了再吃”。
2、擔心不能空腹吃柿子主要是擔心柿子中的鞣酸過高。事實上，並不是所有的柿子都富含單寧酸。相反，商品化的柿子基本都是經過澀味處理的，鞣酸含量相對較低，健康人可以空腹食用。但胃潰瘍患者或胃動力不足的人，最好不要空腹吃柿子，尤其是未成熟的。
人民網-柿子解讀五問