其實有兩種不同的燉法，壹種是不用水燉，壹種是不用水燉。
讓我們來談談他們的不同之處:
壹:不加水燉:
無水燜是將原料放入沸水中焯去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒、水等調味品(壹般加水量可略多於原料量，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
第二，隔水燉:
防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入水盆中(盆中的水要低於碗口，這樣開水就不會人為浸泡)，蓋緊蓋子，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。
三:隔水蒸:
防水蒸就是把密封的原料碗放在沸騰的蒸鍋上，效果和防水燜基本壹樣。但由於燉的溫度較高，需要掌握好蒸的時間。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。清蒸魚等典型菜肴。
四:防水蒸(燉)的特點:
“防水蒸(燉)”有三個優點:
壹是密封性好，可以保持燉品的生命力不被揮發；
二是熱量均衡均勻，不會破壞燉品的營養結構；
第三，燉制出來的食物不僅酥脆原味，而且湯色清澈，鮮味濃郁，美食風味獨特。
以清蒸魚為例。吃魚講究鮮味，所以用蒸汽來減少營養成分的流失和口感的混亂。
用開水溫度在防水鍋裏燉的均勻軟糯，不粘不糊，充分保證了食物原有的營養；特別適合燉珍貴的食物。
謝謝大家！