壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；
第二，控制回油速度，調節餅皮的軟硬；
第三，增加了月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
第四，是舀水和酸的中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
擴展數據:
簡水，又稱堿水，或食用簡水，是壹種復合食品添加劑，是食品工藝中的壹種材料，也是廣式糕點常用的傳統輔料。
意義
這種物質經常被添加到廣式月餅的面團中。
按照月餅國家標準，制作廣式月餅必須用水，這是廣式月餅的特色制作方法。
在2011年6月20日公布的新版《食品添加劑使用標準》中，該成分並未列入食品添加劑允許使用名單。
在制作廣式月餅皮面團時，經常會加入壹種叫做“舀水”的物質。桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。它是壹種PH值為12.6的堿性溶液，是祖先將草木灰加水煮沸壹天，取上清液而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
相關法律法規
根據國家標準《月餅》規定，廣式月餅的定義是以小麥粉、轉化糖漿、植物油和堿水為主要原料，以廣東地區的制作工藝和風味特色為代表，制成的口感柔和的月餅。這意味著舀水可以用於制作廣式月餅。
2011年6月20日，新版《食品添加劑使用標準》發布，明確規定了月餅生產中禁止使用的27種添加劑，加強了復合添加劑的使用管理。其中，桂水未被納入新版《食品添加劑使用標準》。
國家質檢總局也已在其網站公開回復:“吉士粉、健水(堿性水)未列入GB2760-2007，不允許作為食品添加劑使用”。
參考資料:
媯水_百度百科