果膠酶的化學性質；
壹般為灰白色粉末或棕黃色液體。商業果膠酶的活性成分主要有三種。壹種是果膠甲基水解酶(EC 3.1.1.11)，主要催化甲基果膠脫去甲酯基，生成多聚半乳糖醛酸鍵和甲醇。另壹種是多聚半乳糖醛酸酶(多聚半乳糖醛酸酶；EC 3.2.1.15)其作用是將果膠中與α-1，4-鍵結合的半乳糖醛基水解成還原糖。第三種是果膠裂解酶；(果膠裂解酶；EC 4.2.2.10)，能使果膠斷裂，得到低聚糖。此外，β-葡聚糖酶(β-葡聚糖酶；EC 3.2.1.6)、β-葡萄糖苷酶(β-葡萄糖苷酶；EC 3.2.1.21)和木聚糖酶；(木聚糖酶；歐洲共同體3.2.1.32).反應溫度為40 ~ 50℃，最適pH值為3.5 ~ 4.0。鐵、銅、鋅離子有明顯的抑制作用。溶於水。
天然產物廣泛存在於高等植物中(如柑橘、蘋果、番茄等。)和微生物。
果膠酶的用途:
主要用於澄清果汁，提高果汁過濾速度，提高出汁率，降低果汁粘度，防止原漿和濃縮果汁糊化，加強葡萄汁色澤，綜合利用果蔬下腳料。最大參考劑量為200毫克/千克。
例如，葡萄汁用0.2%果膠酶在40 ~ 42℃靜置3小時，可完全澄清。在30 ~ 35℃範圍內，用0.05%果膠酶處理葡萄漿，可提高產量65438±05%，過濾速度提高1倍。
果膠酶可以催化果膠中甲酯的水解，並將聚半乳糖醛酸分解成更小分子的聚合物。它可用作飲料的澄清劑，也可用於橙子去皮。我國規定可用於糖水桔子罐頭(無膠囊包衣)、果酒、果汁，可根據生產需要適量使用。
果膠酶還可用於植物細胞雜交和花藥培養；促進果膠水解成蔗糖和半乳糖醛酸。