1,包餃子面
在500克面粉中加入50-60%的溫水,加入2%的精鹽,充分揉搓,醒發30分鐘,開始操作。面條裏放鹽,既能增加面筋,又能讓出鍋的餃子不粘手。
2.搟面。
在500克面粉中加入35-40%的溫水,加入2%的精鹽和少量食用堿,醒發30分鐘。這樣既能增加肌肉力量,又能讓口感順滑。
3、煎餅面。
500克面粉加50 ~ 60%溫水,醒後20分鐘,效果極佳。
擴展數據:
面粉的選擇技巧
白
面粉的顏色會直接影響面包的顏色。麥粒越近,面粉越白,面粉品質越好。所以從面粉的顏色可以看出面粉的質量。不能用漂白劑漂白,但是漂白太多顏色會死白死灰,但是面粉的顏色對於做硬面包並不重要。
面筋強度
面粉中的面筋構成了面包的網狀結構。如果網絡結構太弱,就做不出好面包。所以面粉應該有足夠的面筋來做好面包:
1,蛋白質質量充足,品質好的蛋白質。
2.足夠的糖和澱粉酶為酵母發酵提供糖分。
3.足夠的α-澱粉酶可以調節澱粉的糊化。
發酵耐力
面包超過預定的發酵時間,但必須能做出好面包,這叫發酵耐力。所以面粉要有足夠的發酵耐力。
面粉質量術語簡介
1.粗蛋白:由全麥粉確定的蛋白質含量的值,用百分點表示。這是壹個非常重要的代表營養質量的參數。面粉的蛋白質與谷物的蛋白質含量密切相關,後者壹般比前者少壹個百分點。價值越大,質量越好。
2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的麩質用於烤面包和其他發酵食品。
從根本上說,面筋的數量和質量是決定面粉加工品質的主要因素。濕面筋是含有壹定量水分,沒有經過幹燥的面筋。它的價值越大,質量就越好。
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