1.醬牛肉用牛柳比較好。腱肉就是從膝關節到大腿的肉。裹著肉膜，有隱藏的排骨，軟硬適中，紋路規整，最適合燉菜。它的肌束緊密，筋膜均勻分布在肉中，成熟的切面有美麗透明的大理石紋理。而且弧形很適合涼菜。醬牛肉保留了牛肉的許多功能，如補中、強筋骨、養脾胃等。可提高機體抗病能力，適用於筋骨虛弱、面色發黃、氣短乏力、貧血等人群。
2.牛筋肉最適合醬牛肉，就是牛大腿的肌肉。因為牛筋肉外面有壹層筋膜，所以腌制的肉味道很好，肉有嚼勁不柴，牛筋肉很容易切，放在盤子裏很好看，很開胃。將洗幹凈的牛筋放入清水中浸泡2小時，可以將牛肉中的壹些血水和雜質泡出來，達到去腥的效果。同時也可以讓牛筋更容易煮，然後焯水。記得把牛筋放在冷水裏焯壹下，這樣牛肉裏的血水可以完全焯壹下，肉質會比較軟爛。
牛肉醬的味道取決於調料的搭配。常用的香料有丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂。這些香料必須是正宗的、質量好的。這些調料全部準備好後，按壹定比例混合裝入紗布袋中，再加入黃醬、蔥花、高湯、鹽制成醬鹵汁。根據肉的大小，燉至少要兩個小時。直覺判斷可以用筷子叉牛肉。很容易分。推薦砂鍋燉牛肉，如果不是因為時間和體力不夠的話。高壓鍋雖然節能省時，但是牛肉不香。
4.在紅燒的過程中，要掌握好溫度，這樣煮出來的牛肉才有味道。首先，把鍋用大火燒開，然後轉小火煮壹個半小時，時間到了就關火。這時候就不能把牛肉拿出來讓它在鹽水裏浸泡1-2個小時，這樣牛肉才能充分入味，牛肉會更鮮美。也提醒大家燉的時候不要加冷水，否則會影響牛肉的口感。