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煎牛排用什麽油好?

推薦使用無水黃油作為煎牛排的油。如果買不到無水黃油,也可以用精煉橄欖油大火煎,轉小火後用標準黃油加脂肪。

首先,當油鍋溫度達到很高的時候(壹般在250度左右),把牛排放進去。這就要求使用的油煙點要高,煙點高了油就不容易分解不健康的物質。常見的高煙點家用油壹般有茶籽油、精煉橄欖油、精煉大豆油、精煉玉米油、精煉花生油等精煉油,煙點可達240-250度。所有這些都是可選的。初榨植物油(包括初榨橄欖油)的煙點壹般在190攝氏度以下,不適合煎牛排。

超市正常銷售的黃油幾乎都是不加鹽或者加鹽的標準黃油。它的脂肪含量通常在80%左右,還有18%左右的水分,煙點只有150度左右,不適合煎牛排。這個標準黃油基本是網店給的。但也有壹種無水黃油,脫水後脂肪含量達到99.9%,其發煙點約為252攝氏度。煎牛排最理想。

其次,牛排的味道很大壹部分來自牛肉中的脂肪含量。牛排的分級是基於肉中雪花狀脂肪質地的含量和分布。妳知道日本的初霜和牛肉有多貴。在烹飪過程中,壹些油會滲透到肉中,增加牛排的鮮嫩口感。這個時候,是植物脂肪還是動物脂肪滲入,對口感還是有區別的。相比較而言,同樣的牛成分滲入的脂肪味道會更接近真實的風味。

技巧

1.煎牛排分兩次:第壹次是幹煎,大火使牛肉表層脫水變硬,鎖住牛排內部的水分。每邊20秒左右。第二遍是炒,中小火,讓內部成熟。每邊2-3分鐘左右。

2.成熟度的掌握在於經驗的積累,簡單可行的就是劃壹個小切口來檢查壹下。當然不能壹直切,等裏面的汁用完了,就會變得很幹。

3.切好的牛排千萬不要錘、拍、打,會造成內部組織堅實,失水。

最好用鑄鐵鍋煎牛排。