老豆腐，也叫北豆腐，是以鹵水為凝固劑，壓去壹些水分制成的。成品豆腐水分少，硬度、韌性、彈性更強，顏色白中帶黃，適合煎、炒、泡、燉等菜肴。老豆腐就是北豆腐，也叫“鹵水豆腐”。以鹵水(氯化鎂)為凝固劑，其中的鈣鎂離子與大豆蛋白結合，制成豆腐狀。豆腐成型後，要用重物壓30分鐘左右，進壹步瀝幹水分，使其堅實有彈性。所以老豆腐硬度高，質地粗糙。
嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉為凝固劑，含水量比北豆腐多，質地柔軟，色澤乳白，適合做湯等菜肴。
內脂豆腐，以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，口感比南豆腐更細膩。內脂豆腐制作工藝簡單，在家也能輕松操作。內脂豆腐的優點是可以減少蛋白質的損失，提高保水率，增加產量，豆腐潔白細膩，有光澤，口感好，保存時間長。
內酯豆腐使用壹種叫做“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，導致凝固過程緩慢。壹般豆漿經過超高溫殺菌，然後加入葡萄糖酸內酯，再裝箱密封。用這種方法得到的豆腐保質期長。
嫩豆腐成型後不需要壓榨，水分更高，口感更嫩。
老豆腐的口感和質地都不壹樣。質地更緊實，質地更堅實，顏色發黃，不易碎，口感更堅實，而嫩豆腐細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆腐，容易碎，口感有入口即化的柔軟感。
老豆腐推薦食譜:椒鹽炸豆腐
嫩豆腐推薦食譜:肉末蒸豆腐，海帶豆腐湯。
內酯豆腐食譜推薦:蝦仁豆腐蒸蛋