雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放出硫化物，與雞蛋中的鐵反應生成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃表面呈綠色，但吃了不會致癌。
1，蛋黃上的硫化物很少，在胃酸的作用下可能變成硫化氫和氯化亞鐵。如果不與胃酸反應，也是不溶於水的化合物，不會參與代謝過程。
2.蛋黃上的硫化物不影響蛋白質消化。蛋氨酸不僅存在於雞蛋中，也叫蛋氨酸，是食物中常見的氨基酸，對人體無害。
3.人體腸道消化的過程是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物是正常的。腸道內的硫化氫含量遠遠超過蛋黃上的不溶於水的硫化亞鐵。
擴展數據禁忌
1，肝炎患者不宜吃蛋黃。
肝炎患者多吃蛋黃會加重肝臟負擔，不利於康復。因為蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，脂肪酸和膽固醇都需要在肝臟中代謝。
2.高膽固醇血癥的人不宜多吃雞蛋。
對於高膽固醇血癥患者，尤其是重癥患者，應盡量少吃或不吃，也可以采取吃蛋白質代替蛋黃的方式，因為蛋黃中的膽固醇含量比蛋白質高3倍，達到每100克1400 mg。
3、蛋白質過敏的人不宜吃雞蛋。
有些人吃雞蛋後會肚子疼或出疹子，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有抗原性，可與胃腸道黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞反應，引起過敏反應，如胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏癥狀。
參考資料:
人民網“蛋黃是綠色的，因為煮的時間太長了”
人民網“雞蛋吃多了會死人。吃雞蛋請註意這些禁忌。”