臘肉雖然熏制後可以保存很長時間，但不持久，不變質。經過冬天的至日，大寒前做的臘肉保存時間最長，不易變質。臘肉在室溫下保存，農歷三月前味道最正宗。隨著溫度的升高，臘肉的肉質雖然不變，但味道會變得刺鼻。所以過了農歷三月，臘肉就不能常溫保存了。臘肉最好的保存方法就是洗幹凈，用保鮮膜包好，放入冷凍室，這樣可以保存很久，哪怕是三五年。
1，選肉:最好選豬肉前腿和後臀尖，勢均力敵。但是對於四川湘西的老百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做臘肉。
2.腌制:把肉分成壹斤半左右，易入味，易掛。把鹽均勻的抹在肉上，然後放在密閉的容器裏腌制壹周左右取出。除了鹽，各地還會根據當地口味添加其他調料。比如四川人和湖南人會加辣椒，廣東人會加適量的糖和自己釀的米酒。
3.熏制或風幹:湘西臘肉多掛在火塘(農民用來燒柴取暖的堂屋)上方，熏制三個月。煙熏臘肉有很濃的蠟味，但煙熏味不重。這也是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉有兩種方法，壹種是用濕松柏樹枝輕微燃燒所發出的煙來熏壹個月左右，稱為臘肉或熏臘肉；另壹種是將臘肉在通風處自然風幹，稱為風幹肉或臘肉。據廚師介紹，風幹肉的香味大概可以達到熏肉的60%到70%。廣東產的臘肉大多是自然風幹的。