1，註意選料:酸菜腌制時，最好選擇新鮮的大白菜，水分足，口感更好。最好選擇秋天收獲的白菜，比較好吃。
2.溫度控制:酸菜腌制時，掌握好溫度很重要。壹般來說，腌制酸菜的溫度最好控制在5-10攝氏度之間。溫度過高，酸菜容易腐爛；溫度過低，酸菜發酵時間過長，影響口感。
3、鹽比:腌制酸菜時，鹽的量要適當掌握。鹽太少，酸菜容易腐爛；鹽太多會讓酸菜吃起來太鹹。壹般來說，每100克白菜用鹽2-3克左右。
4.腌制時間:酸菜腌制的時間壹般為15-30天，視溫度和酸菜的口感而定。溫度越高，固化時間越短；溫度越低，固化時間越長。在腌制過程中，要定時翻動酸菜，使其充分發酵。
5、忌油味:酸菜腌制過程中，忌油味。因為油味容易使酸菜腐爛，影響酸菜的口感和品質。
6.存放方法:腌制好的酸菜要妥善存放，最好放在陰涼通風處，避免陽光直射。同時，酸菜要密封，防止細菌汙染。
酸菜的口感特征
1，酥嫩口感:優質的酸菜在腌制過程中能保持壹定的酥嫩口感。這是因為在腌制過程中，大白菜中的纖維素被乳酸菌發酵，形成壹種類似果膠的物質，使得酸菜的口感又脆又嫩。
2.鮮美可口:酸菜在腌制過程中，會吸收調料的香味，使其具有獨特的美味。此外，酸菜在烹飪過程中可以吸收其他食材的香氣，使整道菜更加美味。
3、分層:酸菜口感豐富，分層。壹方面酸菜的酸味、鹹味、香氣等多種味道交織在壹起，形成獨特的味道。另壹方面，酸菜的質地在咀嚼過程中會呈現出脆、軟、密的變化，給人以豐富的味覺體驗。