在四川的民間，有壹種烹油辣椒，但家裏真正能做到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠長的烹油辣椒並不多。提煉紅油，首先要關註辣椒的品質。幹辣椒要粗，籽少，顏色要油亮。其次，要註意辣椒品種的搭配，即貴州朝天椒、川西壩子特產二進棒、重慶、貴州小米椒，三種辣椒按照4: 4: 2的比例調制，小火曬幹，搗成辣椒面。這樣的辣椒面有著朝天椒的紅潤色澤，二金條的醇香，小米辣椒的強勁勁道，眼明鼻香，入口後辣味會有層次感。至於最後的提煉，更是精致巧妙。壹般的做法是:按照植物油50%、辣椒面10%的重量備料。鍋內植物油燒熟，放入蔥、姜、花椒，炒至焦黃，撈出。油溫降至五成時，倒入三種辣椒面。另外，妳需要放壹點紫草和草果到鍋裏煉。當顏色變紅，辣椒發出香味時，將提煉紅油的鍋移到壹邊，讓它慢慢冷卻。如果這樣提煉出來的紅油香氣不夠濃郁，還可以根據需要在提煉過程中加入八角和豆蔻。總之，如何選擇要看提煉出來的紅油是做什麽用的。如果作為涼菜的調料，太重的香料會掩蓋菜肴的原味。
重慶火鍋的紅罐法
1。鍋裏倒油，放入蔥、姜、蒜(切成大塊)炒出香味，再放入甘松、香葉、草(藥店有售)炒出香味。
2。加入黃油、冰糖、郫縣豆瓣(喜歡鹹辣就加豆瓣)，炒巴贊辣椒。
3。加入草果、大料、芭比、山奈、肉桂、砂仁、白紐扣、丁香(這個比較少見)、豆豉、茴香、胡椒粉、料酒、胡椒粉、雞精，最後倒入高湯煮至沸騰。