橄欖油富含單不飽和脂肪酸——油酸。當油酸受到高熱時，隨著時間的推移會產生越來越多的反式油酸。沒錯，但前提是長時間高溫加熱。如果只是短時間的話，反式油酸不會太多，問題不大。
只要富含不飽和脂肪酸的油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油等。加熱後理論上可以進行順反異構化，形成反式脂肪酸。
擴展數據:
目前橄欖油是最好的植物食用油，做菜最好，對身體非常好，男女老少都適合。而且橄欖油可以加熱，雖然人們通常有壹個誤區是橄欖油不能加熱，但是大豆油可以加熱，這是壹個誤區。其實橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油主要是多不飽和脂肪酸。
脂肪酸的不飽和度越高，其耐熱性越差。加熱時更易發生氧化聚合、水解、裂解、環化等反應，對人體危害更大。
橄欖油具有高度的熱穩定性。發現只要最高溫度不超過190度，橄欖油就不會分解。在煎炸中，橄欖油還會給食物裹上壹層金黃酥脆的外殼，使口感更加酥脆。所用的橄欖油不會深入食物內部，所以即使油炸後也能保持清淡的口感，也更有利於消化。
因為橄欖油的穩定性很強，經過油炸後可以重復使用。用紗布或濾紙過濾後存放在搪瓷、釉面陶瓷或不銹鋼器皿中即可，防止氧化。經過適當處理後，可重復使用10次以上，且不改變其油的味道。
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