* 豆角類蔬菜：如豇豆、四季豆、豌豆、扁豆、油豆角、蛇豆等，這些蔬菜含有皂苷、血球凝集素等物質，會對人體消化道產生強烈的刺激性，對紅細胞有溶解或凝集的作用，需要充分加熱才可以食用。
* 含草酸的蔬菜：如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、空心菜、歐芹等，這些蔬菜含有草酸，會與體內的鈣離子結合形成草酸鈣，從而影響鈣的吸收。因此，這類蔬菜不能生吃，吃之前還需要先用開水焯水，以去除大部分食物草酸。
* 新鮮金針菜：新鮮金針菜中含有很多秋水仙堿，對腸胃刺激很大，使人出現喉嚨幹渴、腹痛腹瀉等中毒癥狀。但只要經過蒸制或曬幹就可正常食用。
* 野生蔬菜：如馬齒莧等野菜，這類蔬菜需焯水後才可以食用，這樣更加衛生，也可以防止過敏。
* 含硝酸鹽的蔬菜：如根類蔬菜、薯類、綠葉蔬菜等含有較多的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身無害，但攝入過多會增加患癌癥的風險。因此，為了健康，盡量吃煮熟的蔬菜。
以下是壹些可以生吃的蔬菜：
* 番茄：番茄中含有壹種類胡蘿蔔素——番茄紅素，高溫處理可以將部分天然番茄紅素的反式結構轉變為順式結構，更容易被人體吸收利用。
* 黃瓜、生菜、紫甘藍、甜椒、白洋蔥、卷心菜等。這些蔬菜中所含的草酸含量比較少，不必擔心生吃會影響人體對鈣、鎂等營養素的吸收，而且生吃口感更佳。
* 大蒜、大蔥、蘿蔔等這類蔬菜，如果能接受它們的特殊味道，也是可以生吃的。
需要註意的是，盡管某些蔬菜可以生吃，但在食用之前壹定要清洗幹凈。