根據面粉中蛋白質的含量，面粉可分為超高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉四大類。需要註意的是，我們在選擇面粉的時候，不應該根據面粉中的蛋白質含量來選擇，而應該根據用途來選擇。
特性和用途:
超高筋面粉:面粉的蛋白質含量最高，其蛋白質含量在14%以上。由於超高筋面粉具有筋力強、粘度高的特點，更適合油炸油條、制作空心面、制作面筋等咬合力強的面食、小吃。
高筋面粉:其蛋白質含量約為13.5%，蛋白質含量壹般超過11.5%，故可稱為高筋面粉。高筋面粉的面筋比較大，所以我們做面包的時候要選擇高筋面粉。加入黃油後，我們可以捏出壹個“手套膜”。通常我們在制作有彈性有嚼勁的面包、面條以及泡芙、千層餅等個體烘焙食品時，都會選擇使用高筋面粉。
中筋面粉:是最常見最常用的面粉，稱為普通面粉。在我們北方人家裏，壹年四季都吃這種普通的面粉。包子，饅頭，手搟面，餃子都是用中筋面粉做的。這種面粉可以不在外包裝袋上特別標註為中筋面粉。在購買的時候，只要看到可以用來做饅頭、包子、面條、煎餅、餃子的用途，就是中筋面粉。
低筋面粉:壹種弱筋面粉，常用來做蛋糕。像最近流行的奇峰餅、古早餅、虎皮餅，都需要用低筋面粉制作。