1.選材:只有體重在1.5 kg以上的肥母雞或肉雞，身體健康，無疾病。
2.屠宰:屠宰時要將血水全部瀝幹，然後將毛用70℃以上的熱水浸泡，取出內臟，剪去爪翅，用清水沖洗幹凈。
3.腌制:將準備好的調料混合均勻，塗抹在雞肉內外，充分搓勻。在雞嘴和出血口撒上壹些調料，然後放入缸中腌制32小時左右，中間倒缸兩次，讓雞肉充分腌制。
4.烤:將腌制好的雞胚分別用麻繩系好，如果從腹部打開，就把麻繩系在雞腿上；從尾部切下，麻繩可以綁在雞頭上。這樣有利於雞腔內汙水的幹凈流動。然後把雞坯掛在通風處晾幹外面的水。
最後放入55℃左右的烘房，烤制16 ~ 18小時，直至雞肉呈金黃色。
5.曬制:在陽光明媚的天氣裏，將整只雞腌制好，用結實幹凈的細繩系在雞爪或雞頭上，將雞坯懸掛在陽光下。
經過三天的日曬，基本可以收好了。當然，曬壹兩天會更好。曬幹的臘雞壹般掛在幹燥通風處。如果雞肉還是濕的，就要再幹壹遍。
風幹的臘雞又硬又鹹。烹飪前取出剁碎，然後用清水浸泡12小時左右，至雞肉松軟有彈性，再洗凈瀝幹水分即可做菜。
臘雞燉生菜
1.鍋中加油，使蔥姜蒜花椒八角爆香，然後倒入臘雞展中翻炒至出油，加入適量醬油料酒。
2.將炸好的雞塊倒入高壓鍋中(用普通鍋也可以，不過燉的時間要長壹點)，曝氣後再壓15分鐘左右。
3.高壓鍋自然冷卻後，打開鍋蓋，倒入砂鍋中，放入生菜片燒開，再小火燉20分鐘。
小貼士:用蓮藕或竹筍代替生菜也是壹種經典美味的臘雞吃法。