將新鮮芥菜的老根、黃葉去掉，然後用清水洗凈，晾幹。大概過了5-6天，就可以切成條了。腌制時，先在壇子底部撒壹層鹽，然後把芥末放進去，切口朝下，每層菜上再撒壹層鹽。把盤子裝滿，盡量少留空隙。當它裝滿時，在芥末上壓壹塊石頭或其他重物。入缸後24小時內應倒空壹次，壹周後再倒壹次，最後在陰涼處存放20天左右。當榨菜變成黃綠色，有乳酸味時，取出加工。
腌制時註意將腌菜坯和水按1: 3的比例浸泡，去除鹽分，然後壓濾，去除雜質，切塊，定型。然後將香辛料浸泡、過濾並與調味料充分混合，再與泡菜混合攪拌均勻，然後冷卻風幹。
芥末疙瘩鹹菜怎麽吃？
鹹菜主要分濕的和幹的。濕菜的吃法基本有三種:清切(鹹菜從壇子裏拿出來，用自來水洗凈，切成小塊做成鹹菜)，冷切(醋、醬油、香油、辣椒等。都是和熱粥壹起加入到清湯鹹菜裏，非常爽口)，還有油炸(可以根據自己的愛好加點調料，比如姜、辣椒、大蒜，或者放壹些)。
其次是炒菜，炒菜鹹菜飯味道很好，很多人喜歡吃鹹菜飯，喜歡喝鹹菜湯，這樣飯量大，胃口也大)，蒸或者燉(燉鹹菜雜骨排骨，酸味很濃，吃完就想吃)。
另外，如果用鹹菜燉三層肉，就是壹道美味的菜。這道菜是用壹層鹹菜，三層肉，直到撐飽，然後放在鍋裏蒸熟。有了這道菜，妳的食欲壹定會大增。
所謂幹吃，顧名思義就是此時的鹹菜是幹的，濕鹹菜煮熟後被太陽曬幹；每次吃的時候，洗幹凈之後，可以切著吃，涼菜吃，或者拿在手裏嚼。