據統計，螃蟹死亡後，體內會產生壹種叫做“組氨酸”的化合物，溶解後會產生有毒物質“亞硝胺”。大閘蟹死的時間越長，體內的有害物質就會越多，即使煮熟了，內毒素也不容易被破壞。這種內毒素會引起過敏癥狀，從而導致中毒。
甚至在某些情況下，螃蟹還沒有死。在瀕死的情況下，它身上的細菌才剛剛開始繁殖(大閘蟹活著的時候抗原會被抑制)，這時壹些有害物質就已經開始生長了。
所以，即使是快死的螃蟹也不能吃，已經過世的螃蟹也不能吃。妳要記住螃蟹死的時間越長，副作用越強。
食用死蟹引起食物中毒的癥狀:皮膚發紅，面部及上身皮膚鮮紅，似醉酒；或頭暈、心慌、胸悶、氣短、低血壓。有些人會持續出現消化道癥狀，如腸胃炎，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉，但壹般體溫正常。癥狀輕的會在壹兩天內修復，嚴重的會嚴重危及生命。
如何挑選新鮮的螃蟹
就算死蟹不能吃，那麽在挑選螃蟹的時候壹定要註意。壹定要選新鮮的，不能選那些快死了或者已經死了的。那麽怎樣才能挑選到新鮮的螃蟹呢？
如果妳想挑選新鮮的螃蟹，最生動的方法就是看蟹殼。所有的殼都是深綠色的，有光澤，而且又厚又結實。殼背面淡黃色，多數較弱。
然後我們可以用手指觸摸螃蟹眼睛附近的殼面。如果螃蟹的眼睛馬上動起來，說明它充滿活力。也可以把手指放在蟹爪之間。如果蟹爪很有力，說明大閘蟹很有活力。還有離開水吐出泡沫塑料的螃蟹，是活蟹，可以放心購買。
在選蟹的情況下，我們也可以把大閘蟹翻回來，用腹部仰望天空，用毒刺快速翻回來，很吸引人，也可以收納；不能回頭，魅力差，存放時間不長。