小米辣:小米辣是雲南建水縣最好的，辣度非常好，適合做有辣度要求的鹵水。
子彈:產於貴州，以遵義為最好。看起來像“子彈”，辣度適中，香味適中，著色壹般。
二精條:產於四川，成都的質量最好。二井條上色效果最好，但辣度適中。
新生代:河南省，因為價格低，是很多傳統鹵菜店裏常見的辣椒。大概壹寸長，顏色鮮紅，但是辣度不太好！
七星椒:產於四川，質量最好的是威遠縣。七星椒是我最喜歡的辣椒之壹，因為它有三個特點:香、辣、紅。無論是紅油還是麻辣鹵水都是不錯的選擇。
石柱紅:石柱紅辣椒是重慶著名的地方品種，色澤鮮紅，肉厚，味辣，籽少，油氣足。
椒王:產於福建，香氣濃郁，辣味類似小米辣，肉厚，短而粗壯。
鐵皮角:產於新疆。由於新疆獨特的地貌，鐵皮角的紅色素含量極高，做出來的紅油會很亮很甜，缺點是不辣。
魔鬼辣椒:產於印度。因為極其辛辣，當地人叫它“魔鬼辣椒”。剛開始沒什麽感覺，但是三秒後辣味會變差，所以只要壹點點就能讓妳的鹵水辣味增加壹個檔次。
這些是生產辣鹵時常用的辣椒。只要我們記住，鹵水用辣椒的原則是:辣而香，辣而不燥，辣而有味，辣而不刺激。正確掌握辣椒的使用方法，麻辣鹵水就會又香又辣。首先，花椒有哪些使用場景？壹般有兩種辣味和五味去腥。
制作麻辣鹵水時，如何選擇辣椒的品種？辣度方面，魔鬼椒福建椒王小米辣彈天鷹椒二井燈籠椒。
從香的角度，我自己總結了香表:
二井子彈天鷹椒小米辣福建椒王魔鬼椒。