首先我們需要知道茄子為什麽會變黑，因為茄子中含有壹種酚氧化酶的物質，它遇到氧氣後就會和酚氧化酶發生氧化反應，導致茄子變黑，所以我們在做的時候知道是這個原因，那是因為茄子切開後，新切開的茄子肉接觸到空氣，與氧氣發生氧化反應就變黑。最簡單的解決辦法就是切好以後放在水裏泡著，等炒的時候撈出來就不會變黑了。
茄而且這樣的茄子看起來非常的恐怖，有人看到茄子的果肉變成了黑色之後，就會疑問這樣的茄子是不是意味著已經不能夠在做來吃了呢？其實並不是這樣的，茄子之所以切開之後變成黑子變黑是因為茄子中含有壹種“酚氧化酶”的物質，它遇到氧氣後，就會和酚氧化酶發生氧化反應，導致茄子變黑。
茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是壹種水溶性天然色素。去茄子皮，不讓色素溶解，這樣茄子就不會顏色變得發灰發紫。因為切開的茄子會被氧化，所以會變黑。最好的辦法是加入鹽水裏面。但是有個缺點，在水裏面泡久了會有很多水份。
茄子削皮後沒了外皮的保護，將其放在空氣中，茄肉含有的醌類物質會和氧氣發生反應，出現氧化變黑的現象，這種現象和土豆、絲瓜、蘋果、淮山等食物削皮後變黑的原理是壹樣的，說到茄子，今天晚上剛好燒了壹盤茄子吃。茄子切過後變黑是因為茄子中含有壹種叫酚氧化酶的物質，它與空氣接觸後會被氧化變黑，切後放的時間越久會越黑。茄子中含有壹種酚氧化酶的物質，這種物質會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越深，甚至發黑。