蜂蜜在釀造、運輸和儲存過程中可能被肉毒桿菌汙染。【蜂蜜80%以上是糖蜜。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫會結晶，葡萄糖會結晶，不結晶的部分主要是果糖。
我們知道，蜜蜂釀造蜂蜜時，其采集的“加工原料”來源主要是蜜源的花蜜，但當蜜源匱乏時，蜜蜂也會采集花蜜或蜜露，所以我們把蜂蜜分為天然蜂蜜和花蜜蜂蜜。
天然蜂蜜是蜜蜂采集花蜜釀造的。它們來自植物花內或花外的蜜腺。通常我們所說的蜂蜜是天然蜂蜜，又因為來自不同的蜜源植物，可以分為以某壹植物花期為主體的各種單壹蜜源，如橙花蜜、椴樹蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫雲英蜜、油菜蜜、棗花蜜、野桂花蜜、桂圓蜜、野菊花蜜、穗花蜜等。
雖然蜜蜂在某壹時間只從壹種植物上采集花蜜，但大部分蜂蜜往往含有幾種植物的花粉或花蜜。比如桂圓在荔枝花的最後是紫雲英，紫雲英在油菜花的最後是紫雲英，所以桂圓花蜜壹定含有荔枝蜜，紫雲英在蜜汁流動的開始壹定含有少量的油菜花蜜。
壹般來說，蜂蜜是以壹個或幾個主要來源的花名命名的。壹般來說，單個花蜜就是蜜源植物的花粉比例，占絕對優勢。比如東北的椴樹蜜，紫椴花粉應該是絕對占優勢的，蜜色潔白潤澤。但也有很多同時開花的植物所獲得的蜂蜜，因為它有兩種以上的花粉混合在壹起，壹般稱為雜交花蜜或“百花”蜜。
在人們了解蜜源植物之前，蜂蜜僅根據生產季節分為春蜜、夏蜜、秋蜜、冬蜜。